Cos’è Koji e come può influire sulla salute dell’intestino?

tuAvvolgere un pacchetto di koji per la prima volta può facilmente farti sentire come uno chef professionista che sta per sconfiggere la concorrenza in uno spettacolo di cucina riscaldato (o un bambino la mattina di Natale). Dopotutto, stai gestendo un ingrediente che esplode con bontà umami che porterà le tue abilità culinarie da zero a 100.

Cos’è koji, chiedi? Bene, è un fungo sicuro da mangiare, noto anche come Aspergillus oryzae, che è tradizionalmente usato nella cucina giapponese per fare di tutto, dal sake al miso alla salsa di soia. È stato anche collegato a migliorare la digestione, la pelle e una buona salute. Per saperne di più sui vantaggi del consumo di koji, abbiamo parlato con diversi esperti, tra cui uno storico del cibo giapponese, un dietista registrato e uno chef culinario, per avere il resoconto completo di questo cibo fermentato. Inoltre, un riepilogo di come il consumo di koji per una settimana abbia influito sulla mia digestione e sul sonno: per tua informazione, nel mio libro era un 10 su 10.

Cos’è il koji, secondo uno storico del cibo giapponese

Per saperne di più sul significato culturale della cucina con koji, abbiamo parlato con Eric Rath, PhD, professore di storia giapponese premoderna e culture alimentari presso l’Università del Kansas. “Koji si riferisce a una varietà di muffe utilizzate nella fermentazione…[it] contiene circa 50 enzimi e questi scompongono l’amido in grani come il riso in zuccheri per renderli disponibili ai lieviti da consumare durante la fermentazione”, ha affermato il dott. dice Rath.

Secondo il professore, il prodotto derivato dal riso fermentato risale a secoli nella storia del Giappone, fino all’VIII secolo, ed è utilizzato per produrre molti degli ingredienti giapponesi che conosciamo, amiamo e consumiamo quotidianamente oggi. “In Giappone, il koji è essenziale per preparare bevande alcoliche come sake e awamori, aromi come miso e salsa di soia e cibi fermentati come le forme tradizionali di sushi e sottaceti”, afferma il dott. Rath.

Negli ultimi anni, chef e appassionati di cibo di tutto il mondo hanno iniziato a sperimentare sempre di più con il koji, in quanto è un modo semplice e delizioso per conferire tonnellate di sapore ricco di umami a proteine ​​e verdure e può anche essere usato per insaporire le carni. “Un uso moderno di koji è come ‘salt koji’, noto come shio koji in giapponese, che è una miscela di sale, riso infuso di koji e acqua”, ha affermato il dott. dice Rath. “Molti chef e consumatori sono sorpresi dai molti modi in cui il koji può conferire sia dolcezza che umami agli alimenti”.

Un dietista registrato valuta i benefici per la salute del consumo di koji

A parte la sua ricca storia e il sapore deliziosamente dolce-salato, sappi che il koji lo è veramente buon per te “Come altri alimenti fermentati, il koji è benefico grazie ai probiotici che contiene, che sono batteri intestinali amichevoli che possono migliorare la digestione e la salute generale”, afferma Laura Iu, RD, CDN, CNSC, un dietista nutrizionista registrato. “È anche ricco di vitamine del gruppo B essenziali, che sono vitali per la rigenerazione delle cellule della pelle, dell’energia e delle funzioni cerebrali”.

Iu spiega che il koji può essere trovato in molti prodotti alimentari diversi ed è un modo salutare per l’intestino per aggiungere sapore di umami a qualsiasi tipo di cibo. “Ad esempio, gli usi comuni dello shio koji sono marinare e ammorbidire le proteine, mentre lo shoyu koji è una salsa di soia che può essere deliziosa nei condimenti per l’insalata. Essendo un ingrediente super versatile, il koji aggiunge un sapore ricco ai piatti a base vegetale e migliora quelli a base di carne”, afferma.

Per quanto riguarda chi può (e dovrebbe) mangiare questo cibo per aumentare il sapore, Iu dice che esiste da secoli ed è un alimento base nella cucina giapponese che è considerata sicura per la maggior parte delle persone se consumata con moderazione. Studi hanno anche indicato che questo ingrediente contiene un composto chiamato glicosilceramidi che funziona come un prebiotico che potrebbe essere il connessione tra cucina giapponese, flora microbica intestinale e longevità. Anche se, come sempre, consiglia di consultare un nutrizionista per assicurarsi che sia adatto alle proprie esigenze personali.

Come uno chef professionista consiglia di cucinarlo a casa

Cristoforo Artù, chef-istruttore di arti culinarie presso l’Institute of Culinary Education, ha un amore così profondo per il koji che ha iniziato a coltivarlo da solo nel laboratorio di fermentazione della scuola. Con un equilibrio tra ingredienti, scienza e molta pazienza, Arturo ha scoperto i modi migliori per incorporare il koji nella sua cucina quotidiana. Spiega che l’umidità e la temperatura sono due elementi chiave che deve controllare quando fa koji da zero.

In laboratorio, Arturo coltiva koji in una camera di cedro a temperatura e umidità controllata, fissata a circa 85°F e con il 70% di umidità, che consente alle spore di muffa di propagarsi sul riso cotto. Anche se possono essere necessarie diverse settimane per la coltivazione, lo chef si diverte a farlo da zero, poiché gli dà la libertà di controllare i sapori in modo più preciso e gli dà accesso all’ingrediente appena fatto in ogni momento. Ovviamente, nota che se hai poco tempo o non hai l’attrezzatura elegante per realizzarlo da solo, dice che puoi trovare molti ottimi prodotti koji confezionati nei negozi di alimentari giapponesi, nei mercati specializzati o online. Per individuare un prodotto di alta qualità, Arturo afferma che un buon lotto di koji odora come una bottiglia di sake appena aperta e ha un “dolce funk”.

Uno dei modi preferiti di Arturo per utilizzare questo ingrediente è la bistecca “flash dry-aging”, dove usa lo shio koji come marinata che trasforma le proteine ​​in un piatto super tenero e ricco di umami. “Koji è una muffa super assetata e, grazie alla meravigliosa scienza dell’osmosi, continuerà a estrarre l’umidità dalle proteine ​​​​per poter bere”, dice. Quando ciò accade, Arturo spiega che lo stampo subisce una reazione enzimatica che scompone l’esterno della proteina per formare il glutammato, che è uno degli elementi costitutivi dell’umami, producendo un alimento più dolce, più ricco e ancora più saporito.

Anche se fare una bistecca di New York marinata con koji è il modo di fare di Arturo, dice che non dovresti fermarti qui. Ha anche sperimentato il decapaggio di tutto, dai peperoni ai cetrioli alle prugne, usando i poteri di trasformazione di koji.

Ho provato a mangiare koji ogni giorno per una settimana: ecco cosa è successo

Cresciuto in una famiglia giapponese-americana, mangiare cibi derivati ​​dal koji come salsa di soia e miso era la norma, tuttavia, con un accesso limitato ai cibi giapponesi importati nella mia città natale, il koji da solo non è stato qualcosa che ho mai usato. Ora, vivendo in California, dove ci sono mercati specializzati con molta più accessibilità agli ingredienti internazionali, e grazie alla consegna il giorno successivo su Amazon, mettere le mani su un pacco di shio koji è stato oltremodo facile. Per capire davvero i benefici di questo alimento fermentato, ho deciso di seguire il consiglio dei nostri utili esperti di koji per provare una varietà di piatti a base di koji per una settimana: ecco cosa ho scoperto.

Innanzitutto, le mie papille gustative stavano saltando di gioia dopo aver testato il gusto dello shio koji fatto con soli quattro ingredienti (riso, zucchero, sale e koji). Ho subito capito di cosa si trattava. La pasta aveva un sapore nocciolato, salato e un po’ eccentrico, proprio come il burro salato cremoso mescolato con un pizzico di piccante di miso. Ho usato il prodotto per marinare una bistecca di New York, mettere in salamoia le carote a fette sottili e arrostire le patate dolci. Ognuno di questi piatti era assolutamente perfetto. Lo shio koji ha incantato ogni ricetta con i suoi poteri enzimatici per creare bistecche tenerissime, carote piccanti ma dolci e patate dolci decadenti. La mia parte preferita? L’assoluta versatilità di questo ingrediente. Indipendentemente dalle proteine ​​o dai prodotti, il koji ha impartito così tanto umami che sono stato al settimo cielo per tutta la settimana.

A parte le mie papille gustative che si sentono benissimo, anche il mio intestino ha beneficiato di questo cibo fermentato. Shio koji, che contiene già del sale, significa che ho ridotto la quantità di sodio che ho usato durante la cottura, poiché il prodotto è raggiante di sapore da solo. Il mio intestino si sentiva ben equilibrato e la digestione era molto regolare, ma forse era dovuto al fatto che ero così rilassato a causa di tutto il buon cibo che mi stavo godendo.

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